Cvrenje

Cvrenje je eden od najstarejših načinov pripravljanja hrane. Verjetno so ga uporabljali že stari Rimljani 1600 let pred našim štetjem.
V zadnjem času se izmenjujeta priljubljenost in nepriljubljenost cvrenja. Postopek se uporablja v domači in industrijski izdelavi. Moderno cvrenje prispeva k boljšim izdelkom, senzorično obeta kakovostne izdelke zlato rumene barve, z zmerno zapečeno skorjo in s čim manj izgubami hranilnih snovi. Danes se pogosto uporablja v restavracijah hitre hrane, v proizvodnji različnih prigrizkov in slaščic ter v gospodinjstvih. Priljubljenost narašča zaradi hitrega tempa življenja in zaradi sodobnejše opreme in izdelave primernejših maščob za cvrenje. Vse to omogoča proizvodnjo kakovostnejših izdelkov zaželenega videza, vonja in okusa.

Živila cvremo pri temperaturi, ki je višja od 170℃, vendar nižja od 190℃, ker se pri tej temperaturi lahko posamezne maščobe začno dimiti (živalske maščobe se lahko dimijo tudi pri nižjih temperaturah). Temperatura cvrenja je pomembna, ker se pri višjih temperaturah na površini živila izoblikuje tanek film, ki preprečuje pretirano vpijanje maščobe v živilo. Prav tako je potrebno uporabljati zadosti veliko količino maščobe, da nam pri vnosu hladnih živil v maščobo temperatura pretirano ne pade. Cvremo vedno osušena živila.
Pri cvrenju poteka med maščobo in živilom kompleksen proces toplotnega in snovnega prenosa, pri katerem se spreminjata struktura ocvrtega živila in lastnosti medija. V cvrtem živilu potekajo tudi drugi procesi, kot npr. želatinizacija škroba, denaturacijo proteinov ter nižanje vsebnosti vlage. Spremembe se izražajo skozi nabrekanje živil, formiranje skorjaste povrhnjice, zlatorjavo obarvanost živil, spremembo teksture in okusa.

Med cvrenjem poteka vrsta kemijskih reakcij, kot so: oksidacija, polimerizacija, hidroliza, izomerizacija in ciklizacija, ki proizvajajo številne hlapljive in nehlapljive produkte.

Olja za cvrenje

Ob upoštevanju naslednjih kriterijev izbire »varovalnega« olja za cvrenje lahko precej omilimo škodljive vplive cvrenja na naše zdravje:

• visoka vsebnost enkrat (mono) nenasičenih maščobnih kislin (>75 %)
• nizka vsebnost nasičenih in večkrat (poli) nenasičenih maščobnih kislin (<15 %)
• zelo nizek delež linolenske kisline (<1 %)
• brez vsebnosti transmaščobnih kislin
• visoka vsebnost naravnih antioksidantov in tokoferolov (še posebej gama
tokoferola)