Nasveti in zanimivosti

Svetovna pridelava oljnih buč se ocenjuje na skupno 600 tisoč hektarjev s skupnim pridelkom 200 tisoč ton bučnic.
Svetovna poraba bučnih semen je sledeča:

• 80% (160.000t) se porabi v pekarski industriji,
• 10% (20.000 t) se predela v olje in
• 10% (20.000 t) je namenjenih ostali ostala uporabi.

Za proizvodnjo 1 litra bučnega olja potrebujemo 33 srednje velikih buč.

Cucurbitin je zelo redka aminokislina, ki jo najdemo prav v bučnem semenu in olju. Na blag način, vendar zanesljivo, učinkuje proti glistam.

Bučnemu olju so že v starih knjigah o zeliščih pripisovali velik pomen pri negi kože. Vitamini A, E, minerali, fitosteroli in mikroelementi so nujno potrebni za napeto kožo, močne lase in zdrave zobe. Zato lahko bučno olje uporabljamo kot negovalno olje za obremenjeno kožo, nohte in lase ter za učinkovite masaže.

Bolezni srca in ožilja ter rak nedvomno predstavljajo poglaviten zdravstveni problem sodobne civilizacije. Prezgodnja obolevanja lahko zmanjšamo ali celo preprečimo z zdravim načinom življenja, vključno z zdravo prehrano. Strokovnjaki za prehrano priporočajo zmanjšanje porabe vseh maščob, zlasti živalskih, ki naj bi jih zamenjala rastlinska olja. In med rastlinskimi olji je lahko tudi bučno olje koristno in zdravo zaradi visoke vsebnosti človeku prijazne linolne in linolenske kisline. Poseben pomen ima zlasti vitamin E, ki varuje ožilje pred prezgodnjo aterosklerozo.

Veliko žensk, še posebno v obdobju mene, trpi zaradi vzdraženega mehurja, katerega simptomi so pogosto tiščanje na vodo, majhna količina izločenega urina in bolečine pri mokrenju. Za omilitev teh simptomov ljudska medicina med drugim priporoča tudi uživanje bučnega olja.

Povečanje prostate je tipična bolezen starejših moških in je posledica spremenjenega hormonskega ravnovesja. Po izročilu ljudske medicine je povečanje prostate mogoče preprečevati z učinkovinami, ki se nahajajo prav v bučnem olju. Poleg preventivnega učinka na delovanje prostate se z uživanjem bučnega olja krepi tudi delovanje mehurja in zmanjša tiščanje na vodo. Fitosteroli, ki so prisotni v bučnem olju, dodatno okrepijo tkivo prostate. Za moške, ki bi se radi izognili težavam s prostato, je priporočljivo, da uživajo bučna semena in bučno olje.

Štajersko-prekmursko bučno olje sodi med slovenske zaščitene kmetijske pridelke in živila. Prenesite brošuro “Slovenski zaščiteni kmetijski pridelki in živila”.

Hladno stiskano sončnično olje se v ljudski medicini uporablja pri oljni terapiji »Žvrkljanje olja v ustih« .

Sezamovo olje je eno najstarejših znanih rastlinskih olj. Cenjeno je bilo že v času Babilona in Asirije pred več kot 4000 leti. Sezam pogosto imenujejo kralj oljnic,  sezamovo olje pa prištevajo med vrhunska olja.

Sezamovo olje je poleg uporabe v kulinariki osnova ayurvedske indijske tradicionalne medicine, ki sezamovo olje uporablja kot zdravilo in olje za masaže.

• Žvrkljanje olja
• Masaža telesa

Laneno olje je največji rastlinski vir maščobnih kislin Omega 3.

Alternativna medicina  (Zdravstvena dieta dr. Johanne Budwig) priporoča uživanje lanenega olja s skuto in jogurtom kot dieto proti rakastim obolenjem.

Konopljino olje je eno od redkih olj, ki vsebuje GLA (gamalinolensko kislino), ki je pomembna za imunsko odpornost. GLA spada med nujno potrebne ali esencialne maščobne kisline, ki jih naše telo ne more proizvajati, zato jih moramo pridobiti s hrano. GLA povečuje tvorbo prostaglandinov in s tem pospešuje zdravljenje vnetnih procesov.
Gamalinolenska kislina ugodno učinkuje pri spodaj naštetih boleznih:

• NEURODERMITITIS: se poslabša zaradi pomanjkanja esencialnih maščobnih kislin. Bolezensko stanje se izboljša ob rednem dnevnem uživanju konopljinega olja. Konopljino olje se lahko uporablja tudi kot mazilo.
• BOLEZNI SRCA IN OŽILJA: alfalinolenska kislina (Omega 3) zmanjšuje strjevanje krvi, saj preprečuje lepljenje trombocidov. Konopljino olje ima visoko vsebnost maščobnih kislin Omega 3.
• VISOK KRVNI PRITISK: GLA znižuje krvni pritisk
• PREDMENSTRUALNI SINDROM: ob redni uporabi konopljinega olja so težave blažje ali celo izginejo.
• OSTEOPOROZA: GLA in vitamin D v konoplji sta koristna v preprečevanju in zdravljenju osteoporoze.
• Esencialne maščobne kisline lahko tudi povečajo absorbcijo kalcija, zvišajo odlaganje kalcija v kosti, zmanjšajo izgubo kalcija v urinu, izboljšajo moč kosti in povečajo njihovo rast.
• REVMATIČNI ARTRITIS: GLA lahko zmanjša otekline sklepov, zatekanje in jutranjo okornost.
• EKSCEMI: GLA pozitivno učinkuje pri vnetju kože, kožnih nepravilnostih, izgubi vode iz povrhnjice, srbečici in slabem ter počasnem celjenju ran. GLA je koristna tudi za atopične ekceme in psoriazo (luskavico).
• ALERGIJE: esencialne maščobne kisline blagodejno vplivajo na številne alergije
• DIABETES: GLA podpira delovanje živcev in pomaga preprečevati bolezni živcev, ki jih povzroči diabetes (periferna neuropatija, odrevenelost, šumenje, bolečine, vročičnost, pomanjkanje občutka v stopalih in nogah). Raziskave so pokazale, da konopljino olje ublaži te težave in simptome.
• HUJŠANJE: GLA pomaga ohranjati idealno telesno težo
• ULKUS (razjeda, čir): raziskave so pokazale, da ima GLA protirazjedne lastnosti
• Uporaba GLA se priporoča tudi pri spatičnih obolenjih, pri okvari sklepov in motnjah gibanja, je v veliko pomoč pri premagovanju bolečin, uporablja se tudi pri bolnikih z AIDS-om, rakastih obolenjih, glavkomu, epilepsiji in še pri mnogih drugih bolečinskih stanjih.

Vir: Primarij dr. Janez Tasič, Dr. Darell L. Tanelian

Rastlinska olja ne vsebujejo holesterola.

Repično olje  in olje oljne ogrščice, proizvedeno v Tovarni olja Gea, je isto olje, pridelano iz semen rastline oljna ogrščica (lat. Brassica napus L. var. napus).
V resnici sta  repica in ogrščica različni poljščini. Ogrščica je različica kolerabe, repica pa je bližnji sorodnik strniščne repe. Po izgledu sta rastlini precej podobni, genetsko pa tako različni, da se v naravi ena z drugo ne moreta križati. Do zmede s poimenovanjem je prišlo zaradi napačnih prevodov iz srbščine oz. hrvaščine. Preberite več.

Vir: Tone Tajnšek, Oljna ogrščica in sončnica

Oljčna olja se glede na vrsto tehnološkega postopka in kakovostne parametre razvrščajo v kategorije in podkategorije:

1.Deviško oljčno olje

1.1. Ekstra deviško oljčno olje: oljčno olje višje kategorije, pridobljeno neposredno iz  oljk in zgolj z mehanskimi postopki
1.2. Deviško oljčno olje: oljčno olje pridobljeno neposredno iz oljk in zgolj z mehanskimi postopki
1.3. Lampante oljčno olje (svetilno olje): oljčno olje neprimerno za prehrano.

2. Rafinirano oljčno olje: oljčno olje pridobljeno iz deviškega oljčno olje s postopki rafinacije, ki ne povzročajo sprememb v prvotni triacilglicerolni strukturi

3.Mešanica rafiniranega in deviškega oljčnega olja: oljčno olje, ki vsebuje zgolj rafinirano oljčno olje in olje pridobljeno neposredno iz oljk

4. Olje iz oljčnih tropin: olje pridobljeno iz oljčnih tropin s topili, glede na mešanje z rafiniranim oljem se razvršča v več podkategorij.

Senzorične značilnosti so poleg kemijskih analiz odločilni kriterij kakovosti oljčnega olja:

Glavne pozitivne značilnosti:
Sadežno: aroma, ki po vonju in okusu spominja na zdrav in svež, optimalno zrel ali zelen sadež.

Grenko: značilen okus olj, pridobljenih iz zelenih ali rahlo obarvanih oljk, lahko je bolj ali manj prijeten, odvisno od intenzivnosti.

Pikantno: ostra tipna zaznava, značilna za zgodaj predelana olja iz zelenih oljk. Pripisujejo jo učinkovanju fenolnih sestavin na proste končiče trigeminalnega živca v ustni votlini.

Glavne negativne značilnosti:
Žarko: značilna aroma vseh masti in olj, pri katerih je zaradi dolgotrajnega stika s kisikom prišlo do avtooksidacije. Ta aroma je neprijetna in je ni mogoče popraviti.

Kovina: aroma, ki spominja na kovino. Značilna za olja, ki so bila med mletjem, mešanjem, stiskanjem ali skladiščenjem predolgo v stiku s kovinskimi površinami.

Plesnivo – vlažno: značilna aroma olj, pridobljenih iz sadežev, na katerih se je zaradi večdnevnega skladiščenja v kupih in v vlagi razvilo večje število plesni in kvasovk.

Pregreto – plesnivo: značilna aroma olja, pridobljenega iz plodov, skladiščenih v kupu, ki so bili že v fazi fermentacije.

Zakisano: značilna aroma določenih olj, ki spominja na skisano vino ali kis, predvsem zaradi nastanka ocetne kisline,etilacetata in etanola v večjih količinah, kot je to običajno pri aromi oljčnega olja.

Oljčno olje je zaradi visoke biološke vrednosti že Homer imenoval »tekoče zlato«.

Oljčno olje je lahko prebavljivo, pospešuje izločanje želodčnih sokov in omogoča boljšo absorpcijo vitaminov, zlasti vitamina E.

Mediteranska dieta

Hladno stiskano bučno olje vsebuje v 100 g olja od 50 do 70 mg naravnega vitamina E.

Hladno stiskana olja sodijo v najvišji kakovostni razred rastlinskih olj.

Poleg naravne arome in okusa jih na prestol odličnosti postavlja bogastvo življenjsko pomembnih negliceridnih komponent, kot so vitamini A,D, E in K, naravnih sterolov, fenolnih komponent, fosfatidov, mineralov in rudninskih snovi, naravnih antioksidantov (sezamol, sezamolin, ferulična kislina …) in barvil (klorofil, karotenoidi).

Skozi ves proizvodni postopek hladno stiskanih olj temperatura semen in iztisnjenega olja ne sme preseči temperature človeškega telesa.

Termično stabilnost olj povečujeta naravno prisoten vitamin E ali pa dodatek naravnih antioksidantov.

Za kakovost in obstojnost olj je predvsem pomembno, kako jih skladiščimo oziroma hranimo. Priporočljivo jih je hraniti v zaprti embalaži v hladnem in temnem prostoru.

Jedilno rafinirano rastlinsko olje je mešanica treh odličnih olj:

• sončničnega olja,

• olja oljne ogrščice in

• sojinega olja.

Rastlinska olja se med sabo ločijo po postopkih proizvodnje:

• Jedilna rafinirana olja
• Jedilna nerafinirana olja
• Jedilna hladno stiskana olja
• Druga jedilna olja

Nekatere maščobe imajo zaradi vsebnosti teh vitaminov posebno mesto v prehrani (maslo zaradi vsebnosti vitamina A in D, olje koruznih kalčkov, sončnično olje in bučno olje pa zaradi vsebnosti vitamina E).

To je pomembno, ker v maščobah topni vitamini za prehod iz črevesja v kri potrebujejo v zaužiti hrani tudi nekaj maščob. Kadar jih s hrano použijemo preveč, se skladiščijo v maščevju in jetrih. Pri pretiranem uživanju vitaminov, tako naravnih kot tudi sintetičnih, se lahko pojavi hipervitaminoza, ki se kaže v različnih zdravstvenih težavah.

Oljčno-bučno olje je novo olje, namenjeno zahtevnejšim kupcem.

Ekstra rastlinsko olje je bilo razvito v sodelovanju z Medicinsko fakulteto Ljubljana za zdravljenje bolezni srca in ožilja.

Ekstra sončnično olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline je proizvedeno iz posebne sorte sončnic, ki so bile namensko vzgojene za ta namen.

Kmetijski strokovnjaki so to sorto razvili z namenom doseči visoko vsebnost oleinske kisline, ki je sicer prisotna v oljčnem olju. Tako je nastalo olje nevtralnega okusa. Cenjeno je pri potrošnikih, ki ne marajo pikantnega okusa oljčnega olja.

Čebula je ena od najbolj razširjenih domačih začimb. Ima visoko vsebnost vitaminov A, B1, B2, C, E, K in P ter rudninskih snovi.

Pospešuje prebavo, odvaja vodo, zdravi rane, je odlično sredstvo za preprečevanje gripe, nahoda, … Preprečuje gnitje in vrenje v črevesju, znižuje sladkor in odganja vetrove.

Z ocvrto čebulo lahko pripravite okusni čebulni kruh.

Gea lahka margarina ne vsebuje mlečnih maščob, zato je primerna za ljudi, ki so alergični na mlečne maščobe.

Sezamol je antioksidant, ki je naravno prisoten samo v sezamovem olju.

Tukaj lahko preberete brošuro o maščobah v prehrani.

V tehnologiji hrane je oksidacija maščob značilen problem tako z ekonomskega kot z zdravstvenega vidika, kateri pa se ne pojavlja samo pri hrani z določeno značilno vsebnostjo maščob temveč tudi pri hrani z nizkim deležem maščobe. Maščobe so zaradi raznolike kemijske sestave (stopnja nenasičenosti, vsebnost naravnih in dodanih antioksidantov …) različno odporne proti oksidacijskim spremembam med toplotno obdelavo.

Do določene mere maščoba kaže odpornost na oksidacijo. Ko pa je ta točka presežena, se prične pospešeno kvarjenje maščobe, ki ga tudi zaznamo. To točko imenujemo indukcijska faza. Metoda merjenja oksidativne stabilnosti temelji na merjenju indukcijskega časa, ki se s staranjem in kvarom maščobe znižuje. Indukcijski čas je odvisen od vrste maščobe, stopnje nenasičenosti, dodanih antioksidantov in pogojev cvrtja. Njegovo znižanje naj ne bi bilo večje od 50 % začetne vrednosti. Vsem meritvenim metodam je skupno, da se meri oksidacijska stabilnost olj pri povišani temperaturi (običajno 100 – 120° C) in intenzivnem dodajanju kisika, kar ustreza sledenju mahanizmu radikalske avtooksidacije.

Najpogosteje uporabljana testa sta OSI test (merjenje indeksa oksidacijske stabilnosti ) in test z Rancimatom. Navedeni testi zagotavljajo dobre podatke o obstojnosti olj na policah, žarkosti ali oksidacijski stabilnosti maščob ali živil pri sobni temperaturi. Za določevanje stabilnosti olj pri pogojih cvrtja pa je ugotovljeno, da je uporabnost teh metod praktično nična.

Pri pogojih cvrtja je dominanten kislinsko kataliziran mehanizem reakcij, vnos kisika pa je bistveno znižan.Za merjenje stabilnosti rastlinskih olj v pogojih cvrtja se zato razvija nova metoda OSET (meritev indeksa oksidacijske stabilnosti pri povišani temperaturi), ki se vse bolj uveljavlja.

Omega 3, Omega 6 sodijo med esencialne maščobne kisline. Esencialne maščobne kisline so skupina maščobnih kislin, ki so nujne za življenje, vendar jih telo samo ne zna izdelati niti shraniti za kasnejšo uporabo. Uporabi jih lahko le takrat, ko jih vnesemo  s hrano. Vse esencialne maščobne kisline so večkrat nenasičene, kar pomeni, da imajo več kot eno dvojno vez, oznaki Omega 3 in Omega 6 pa podajata informacijo o tem, na katerem ogljikovem atomu s spodnje strani verige je prva dvojna vez.

Med Omega 3 maščobne kisline spadajo:
• alfa-linolenska kislina (ALA)
• eikozapentaenojska kislina (EPA)
• dokozaheksaenojska kislina (DHA)
• dokozapentaenojska kislina (omega3) (DPA)

Omega 6 maščobne kisline:
• linolna kislina (LA)
• arahidonska kislina (AA)
• gama-linolenska kislina (GLA)
• dihomo-gama-linolenska kislina (DGLA)
• dokozatetraenojska kislina (DTA)
• dokozapentaenojska kislina (omega6) (DPA)

Največkrat govorimo o dveh esencialnih maščobnih kislinah, ki pa se med sabo razlikujeta po pomenu in vplivu na naš organizem, in sicer o linolni in alfa linolenski maščobni kislini.

Omega 7 je maščobna  kislina, ki skrbi za zdravo kožo, nohte in lase, saj vzpodbuja proizvodnjo kolagena. Prisotna je v rastlinskih oljih npr. v olju makadamije, boraginem olje, itd.

Vitamin E so v maščobah topni tokoferoli, ki v organizmu delujejo kot antioksidanti. Nenasičene membranske lipide varuje pred oksidacijo. Vitamin E reagira s prostimi radikali (sodeluje v » lovljenju«), ki povzročajo oksidativne poškodbe celičnih membran, brez oblikovanja novih prostih radikalov v procesu. Mediji so ga preoblikovali v »vitamin mladosti«, ker zaradi svojih antioksidativnih lastnosti preprečuje staranje in odmiranje celic.