Oksidativna stabilnost

V tehnologiji hrane je oksidacija maščob značilen problem tako z ekonomskega kot z zdravstvenega vidika, kateri pa se ne pojavlja samo pri hrani z določeno značilno vsebnostjo maščob temveč tudi pri hrani z nizkim deležem maščobe. Maščobe so zaradi raznolike kemijske sestave (stopnja nenasičenosti, vsebnost naravnih in dodanih antioksidantov …) različno odporne proti oksidacijskim spremembam med toplotno obdelavo.

Do določene mere maščoba kaže odpornost na oksidacijo. Ko pa je ta točka presežena, se prične pospešeno kvarjenje maščobe, ki ga tudi zaznamo. To točko imenujemo indukcijska faza. Metoda merjenja oksidativne stabilnosti temelji na merjenju indukcijskega časa, ki se s staranjem in kvarom maščobe znižuje. Indukcijski čas je odvisen od vrste maščobe, stopnje nenasičenosti, dodanih antioksidantov in pogojev cvrtja. Njegovo znižanje naj ne bi bilo večje od 50 % začetne vrednosti. Vsem meritvenim metodam je skupno, da se meri oksidacijska stabilnost olj pri povišani temperaturi (običajno 100 – 120° C) in intenzivnem dodajanju kisika, kar ustreza sledenju mahanizmu radikalske avtooksidacije.

Najpogosteje uporabljana testa sta OSI test (merjenje indeksa oksidacijske stabilnosti ) in test z Rancimatom. Navedeni testi zagotavljajo dobre podatke o obstojnosti olj na policah, žarkosti ali oksidacijski stabilnosti maščob ali živil pri sobni temperaturi. Za določevanje stabilnosti olj pri pogojih cvrtja pa je ugotovljeno, da je uporabnost teh metod praktično nična.

Pri pogojih cvrtja je dominanten kislinsko kataliziran mehanizem reakcij, vnos kisika pa je bistveno znižan.Za merjenje stabilnosti rastlinskih olj v pogojih cvrtja se zato razvija nova metoda OSET (meritev indeksa oksidacijske stabilnosti pri povišani temperaturi), ki se vse bolj uveljavlja.


Vsi nasveti in zanimivosti