Rastlinska olja

Zgodovina rastlinskih olj je povezana z najzgodnejšim razvojem človeka. Že pred tisočletji je človek uporabljal laneno, oljčno in sezamovo olje, kljub temu pa lahko o industrijskem pridobivanju olja govorimo šele v zadnjem stoletju, po iznajdbi postopka rafinacije.

Jedilna rastlinska olja se med sabo ločijo po postopkih proizvodnje:

jedilna rafinirana olja (sončnično olje, olje koruznih kalčkov, sončnično olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline, repično olje, olje za cvrtje, sojino olje, rastlinsko olje).

Z rafinacijo se iz surovih olj s postopki deguminacije, nevtralizacije, beljenja, vinterizacije in dezodorizacije odstranijo intenzivni okusi, neprijeten vonj, intenzivna barva, pri določenih oljih pa tudi zdravju škodljive komponente (pri bombaževem in arašidovem olje). Zaradi nevtralnega vonja in okusa so rafinirana olja splošno uporabna v kuhinji za pripravo hladnih in toplih jedi, prav tako pa tudi za cvrenje.

jedilna nerafinirana olja (bučno olje, bučno-oljčno olje, ekstra deviško oljčno olje, oljčna olja z zelišči, olja z aromami in začimbami)

Proizvodnja bučnega olja se prične s prevzemom bučnic golic. Sledi priprava surovine, ki ima odločilen vpliv na kakovost končnega izdelka. Semena ščetkamo, da odstranimo voskasto povrhnjico, spihamo in odstranimo vse primesi, kot so ostanki buč, prah, kamenje, listje. Semena nato razvrstimo po velikosti in teži. Bučna semena nato segrejemo in zmeljemo. V ustreznem razmerju dodamo vodo in sol, da popokajo celične membrane in se izloči bučno olje. Pripravljeno maso nato pražimo v pražilnih ponvah ob stalnem mešanju. Praženo maso vodimo na stiskalnico, kjer iztisnemo bučno olje. Bučno olje pustimo, da se dva do tri tedne naravno useda, da se izločijo trde sestavine. Po tem času ga napolnimo v steklenice ali drugo embalažo. Pri proizvodnji bučnega olja nastaja kot stranski proizvod bučna pogača, ki je odlična hrana za živali.

jedilna hladno stiskana olja (bučno olje, sezamovo olje, sončnično olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline, olje makadamije, mandljevo olje, laneno olje, konopljino olje)

Zaradi ohranitve naravnega bogastva je ves postopek proizvodnje hladno stiskanih olj voden tako, da se ohranjajo vse naravno prisotne biološke danosti. Skozi ves proizvodni postopek temperatura semen in iztisnjenega olja ne sme preseči temperature človeškega telesa. Sušenje semen je zato dolgotrajno, saj poteka pri nižjih temperaturah, prav tako se stiskanje izvaja na posebnih stiskalnicah nizkih zmogljivosti brez vnaprejšnje toplotne obdelave ali kondicioniranja. Seme je pred predelavo dobro očiščeno vseh primesi in skrbno izbrano po velikosti in teži. Le majhen odstotek surovine je dovolj kakovosten, da zagotavlja prijetno aromo, vonj in okus končnega izdelka.

druga jedilna olja (oljčno olje, solatno olje in mešanice rastlinskih olj)

Mešanice rastlinskih olj so pridobljene bodisi z mešanjem jedilnih rafiniranih rastlinskih olj, jedilnih  nerafiniranih rastlinskih olj in jedilnih hladno stiskanih olj s ciljem doseganja ugodne sestave maščobnih kislin Omega 3  in Omega 6, visoke vsebnosti enkrat nenasičenih maščobnih kislin in vitamina E.

 

Kakšna je razlika med rafiniranimi in hladno stiskanimi olji?

Vsa surova rastlinska olja, ki so pridobljena iz industrijskih semen oljnic z mletjem, stiskanjem ali s solventno ekstrakcijo vsebujejo različne količine negliceridnih komponent, kot so proste maščobne kisline, delni gliceridi (mono in dogliceridi), fosfatidi, steroli, tokoferoli, ogljikovodiki, proteinski fragmenti itd., Večina negliceridnih komponent v olju je nezaželenih, ker povzročajo obarvanost ali potemnenje olja, penjenje ali sproščanje dimnih hlapov ali navedene procese pospešujejo. Nekatere negliceridne komponente pa so zaželjene, ker pozitivno vplivajo na lastnosti olja (tokoferoli, antioksidanti, steroli). Bistvo rafinacije je odstranitev motečih negliceridnih komponent v olju, vendar z minimalnim vplivom na trigliceride in minimalnimi izgubami zaželenih negliceridnih komponent. Postopki rafinacije zajemajo deguminacijo, nevtralizacijo, beljenje, dezodorizacijo in pogosto tudi vinterizacijo.

Proizvodni postopek hladno stiskanih olj pa je voden tako, da se ohranjajo vse naravno prisotne sestavine v semenu, saj temperatura semen in iztisnjenega olja ne sme preseči temperature človeškega telesa. Hladno stiskana olja imajo specifičen okus, vonj in barvo po semenih iz katerih so proizvedena.